Par le chef Jean-Baptiste Defaut du restaurant Bar à vin Place Deschamps.
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Gravlax
1 orange
1 pamplemousse
2 t (500 ml) de sucre
2 t (500 ml) de sel
le zeste de 1 lime
le zeste de 1 citron
1 bouquet d'aneth frais, haché
1 brin de romarin frais, haché
grains de poivre rose
10 oz (300 g) de filet de truite saumonée, sans peau et sans arêtes
2 cuillère à thé d'huile
1/2 t (125 ml) de micropousses
Sauce
1 t (250 ml) de yogourt nature
le jus de 1 citron
le jus de 1 lime
1/4 t (60 ml) de ciboulette fraîche, hachée
1/4 t (60 ml) d'aneth frais, haché
quelques feuilles de menthe fraîche, hachée
sel et poivre
Préparation
Préparation du gravlax
Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, les zestes d'orange et de pamplemousse réservés, les zestes de lime et de citron, l'aneth, le romarin et les grains de poivre.
Étendre la moitié du mélange de sucre sur une plaque. Déposer la truite sur le mélange et recouvrir avec l'autre moitié. Couvrir d'une pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur de 24 à 36 heures.
Rincer le gravlax à l'eau froide avant de le couper en tranches fines.
Lever les suprêmes d'agrumes.
Préparation de la sauce
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Verser la sauce au fond des assiettes. Mélanger les tranches de gravlax avec l'huile d'olive et déposer au fond de l'assiette. Décorer des micropousses et des suprêmes d'agrumes réservés.
