Recette de Francis Wolf, chef du Manoir Hovey.
- Préparation 1 heure & 30 minutes
- Cuisson 3 heures & 30 minutes
- Réfrigération 3 heures
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper la pintade. Retirer les poitrines, les cuisses (séparer les hauts des pilons, retirer la peau et la jeter). Réserver tous les morceaux et la carcasse.
2. Dans une grande casserole, porter à ébullition 8 t (2 L) d'eau et le sel. Faire bouillir jusqu'à ce que le sel soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Plonger les poitrines réservées dans la saumure. Couvrir et réfrigérer 3 heures.
3. Entre-temps, mettre la carcasse et les pilons sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four préchauffé à 350 ºF (175 ºC) de 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mettre la carcasse et les pilons dans une grande casserole. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et 12 t (3 L) d'eau froide. Porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire à découvert 3 heures.
4. Entre-temps, mettre les champignons séchés dans un bol et les couvrir d'eau chaude. Laisser tremper 30 minutes. Égoutter en réservant le liquide, puis hacher grossièrement les champignons.
5. Dans un poêlon, faire fondre 2 c. à thé (10 ml) du beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et cuire 1 minute. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Ajouter les champignons hachés et cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Saler et réserver.
6. Dans une passoire fine placée au-dessus d'un grand bol, filtrer le bouillon de pintade. Ajouter le liquide de trempage des champignons séchés réservé. Remettre le bouillon dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il ait réduit à environ 1 1/4 t (310 ml) et qu'il soit sirupeux. (La sauce se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.) Réchauffer à feu doux avant de servir.
7. Au robot culinaire, hacher les hauts de cuisses réservés. Mettre la chair dans un bol. Ajouter le porc et la préparation de champignons réservée. Saler et réserver au réfrigérateur.
8. Retirer les poitrines de la saumure et les éponger avec des essuie-tout (jeter la saumure). À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire une incision de 2 po (5 cm) dans la partie la plus charnue des poitrines, de façon à former une pochette. Remplir une poche à douille de la farce et farcir chacune des poitrines. Déposer l'une des poitrines sur un morceau de pellicule plastique de 18 po (46 cm) de longueur. En serrant bien, rouler la poitrine dans la pellicule de manière à former un gros boudin. Rabattre les extrémités de la pellicule plastique sur le boudin. Enrouler le boudin dans un deuxième morceau de pellicule plastique. Répéter avec l'autre poitrine.
9. Déposer les boudins dans une casserole profonde et les couvrir complètement d'eau. Cuire à feu doux, à découvert, 1 heure 30 minutes (la température de l'eau doit se situer entre 149 et 158 ºF/65 et 70 ºC). Garder les boudins submergés dans l'eau en tout temps. Plonger les poitrines dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Retirer les boudins des pellicules plastiques et les éponger. (Les poitrines farcies cuites se conserveront jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.)
10. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer 3 c. à tab (45 ml) de beurre à feu doux. Cuire les poitrines de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre les poitrines au four préchauffé à 275 ºF (135 ºC) et cuire de 20 à 25 minutes. Couper les poitrines en tranches.
11. Au moment de servir, garnir les assiettes de sauce, de tranches de poitrines et de purée de panais.
Valeurs nutritives Par portion
- Fibres 1 g
- Sodium 300 mg
- Sucres 10 g
- Protéines 48 g
- Calories 385
- Total gras 17 g
- Cholestérol 160 mg
- Gras saturés 7 g
